発酵ソムリエ・ベーシック 報告 流石皇甫さん

ルミエール工場見学記
2018年9月18日
流石皇甫

ポコッ・・・
プウクッ・・・
・・・
パッポコッ・・・


約1週間前にワインの樽に詰められた
ブドウ果汁が天然酵母により、
樽中央部のワイン出入口にセットされた
トランペット状のエアー抜き器具から排出される、
醗酵中に生じる二酸化炭素ガスが抜ける音です。

この音を聴いたとき、“生きている”
“すごい”“目には見えない酵母が活発に生きている”と
イメージしました。
ワイン樽貯蔵地下倉庫は、
平均18度に保たれていて、
酵母が悠久の昔からの営みを今も続けており、
これからもその営みを続けていく事だと思いました。

国内ワイン各社の工場は、通年工場見学を実施しておりますが、
この醗酵途中のガス抜きの音を聞くことが出来るのは、
概ね9月中旬との事で、まさに「旬の音色」でした。

今回、9月17日(老人の日)に山梨県笛吹市一宮町にある、
ルミネールワイナリーに見学に行ってきました。

甲府盆地の空は、初秋を感じさせる澄んだ青空でしたが、
夏の名残の日差しが眩しかったです。

ここルミエールワイナリーは、
創立者 降矢徳義氏が明治18年(1885年)降矢醸造場を創設。
16年後の明治34年(1901年)花崗岩を使用した
地下醗酵槽(現在の登録有形文化財「石蔵醗酵槽」)、
および地下貯蔵庫が完成し、
現在でも1部の発酵槽を使用し、
ワインを製造しております。
また一宮地域の「テロワール」に適した
ブドウ品種を世界中から選別・育成・栽培
そしてワイン製造を積極的にしており、
スペインのテンプラニーリョ(Tempranillo)を栽培して、
そのワインの販売をしております。
国内でテンプラニーリョを栽培・ワイン製造しているのは
3社だけで、そのうちの1つに数えられており、
“ブドウの質がワインの品質になる”の考えから、
ブドウ栽培の向上に努め、現在に至っております。

「テロワール」:ワインの品質の7割を占めると
いわれるブドウを栽培するための
気象・土壌・地勢等の(栽培)条件のこと。

ワインの大量仕込み発酵タンクとして建設された、
約110年経た石蔵醗酵槽は、耐酸性がある
花崗岩を使用し大変頑固な作りです。
随時メンテナンスしながら現在でも使用されており、
国内ではここルミエールでしか見ることが出来ない
国登録有形文化財です。

毎年、9月中旬に石蔵醗酵槽で
ワイン仕込みの神事が行われ、
神秘な醗酵を敬虔な祈りとともに捧げられており、
毎年多くの方々が奉納しております。
ワイン製造を通し、古のワイン文化を体験してみてください。

以上

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